什么是超高温灭菌系统？
2021-09-15
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超高温灭菌系统是一种灭菌过程，加热温度设定为135-150℃，加热时间为2-8s，加热后的产品符合商业无菌要求。其基本原理包括微生物热死亡原理和如何很大限度地提高食品的原始风味和质量的原理。由于微生物对高温的敏感性远远大于大多数食品成分对高温的敏感度，超高温短时灭菌可以在极短时间内有效杀死微生物，更好地保持食品质量。
超高温灭菌系统是一种在封闭系统中将产品加热至120℃以上，并在几秒钟后冷却至室温的灭菌方法。将超高温灭菌系统技术与无菌包装技术相结合，经过超高温灭菌后，将产品包装在无菌环境中，可以有效控制产品中的微生物总量，大大延长食品的保质期，而且由于灭菌时间非常短，产品的营养和风味可以得到很大限度的保留。
原理：直接蒸汽或换热器用于在130℃-150℃的温度下加热和消毒食物几秒或几十秒，然后食物迅速冷却，使细菌无法生存和生长。根据微生物热死亡的一般原理，当微生物处于高于其耐受温度的热环境中时，它们必然会受到致命伤害。热促进微生物死亡的原因是高温导致蛋白质发生不可逆变化。使酶失活并失去新陈代谢。
超高温灭菌系统的特征：
① 精的温度控制和精的设备；
② 温度高，灭菌时间短，灭菌效果显著，化学变化小；
③ 适用于连续自动化生产；
④ 蒸汽和冷源的消耗高于HTST。
根据材料与加热介质的直接接触，可分为间接加热法和直接混合加热法。
直接混合加热法采用高纯蒸汽直接与待灭菌物料混合接触，进行热交换，使物料瞬间加热至135-150℃。因为一些蒸汽将不可避免地凝结到材料中，同时，由于部分热闪蒸，未排出液体中的一些水将逸出，因此，在材料水分闪蒸期间，挥发性风味物质将被部分去除。因此，该方法不适用于果汁的灭菌，但通常用于牛奶和其他需要去除不良风味的材料的灭菌。
直接混合加热可通过两种方式进行。一种是注入式，即高压蒸汽注入待灭菌材料中；另一种是注入式，即将待灭菌的材料注入蒸汽中。在后一种情况下，材料通常向下流动，而蒸汽则向上流动。由于加热蒸汽直接与食物接触，蒸汽的纯度非常高。
间接加热过程使用高于蒸汽或高压水作为加热介质，热量通过固体热交换壁传递到加热和灭菌材料。由于加热介质不与食物直接接触，因此食物材料的原始风味得到更好的保持。因此，它被广泛应用于果汁和牛奶的灭菌过程中。与间接加热工艺相比，直接混合加热工艺具有加热速度快、热处理时间短、食品颜色、风味和营养损失少的优点。然而，由于控制系统的复杂性和净化加热蒸汽的需要，这也会导致产品成本的增加。与前者相比，后者成本相对较低，易于生产控制，但传热速率相对较低。
